遇见小面苏旭翔:零售是餐饮企业专业能力在另一个场景的扩展

21世纪经济报道 21财经APP 马婷婷
2022-07-22

21世纪经济报道见习记者马婷婷北京报道

餐饮行业的复苏格外引人注目。在政策层面,各地纷纷推出利好政策,7月18日,北京宣布发放餐饮消费券,推出包括外卖类、到店类、养老助残类等三类消费券,共计1亿元,惠及全市消费者及餐饮企业。

在产业层面,餐饮食品领域的企业融资新闻不断,今年以来,老娘舅、杨国福、和府捞面等相关企业纷纷启动IPO进程。随着技术进步和互联网的发展,餐饮行业在经过标准化、连锁化、数字化的改造与洗礼后,其资本化和证券化的步伐也越来越快。

在此过程中,为了打造更为牢靠的核心竞争力,今天的餐饮企业还在向食品零售、预制菜等领域扩展。行业交融现象越发明显,就好像大家从一座山的南北坡同时往上爬,然后在山顶相遇一样。

本期,我们仍然聚焦餐饮行业,邀请到来自餐饮企业、投资机构、平台机构以及学界的代表,从更多元的维度,共同探讨餐饮行业逆势增长之道。

在众多细分赛道中,“面”这个细分领域,尤其受到了资本的关注,成为了近年来名副其实的明星赛道,出现了如陈香贵、张拉拉、马记永、遇见小面、五爷拌面众多连锁品牌。谈到为什么选择“面”这个细分品类创业时,遇见小面联合创始人苏旭翔表示有三方面原因,首先,在中餐中,相较于其他品类,面的区域共性是比较强的,更容易得到广泛的市场认可,市场需求更大。

第二,面的标准化程度较高。标准化是餐饮企业连锁化所需的天然基因,这也决定了企业在这个赛道上能否成长为大规模连锁企业。可以做到用最少的单品,获得更多的客户。

最后,就是口味。麻辣川味,在国内是即使在像广州这样口味清淡的城市,都普遍受欢迎的,口味上更具张力,更容易形成复购。虽然遇见小面也在进一步丰富菜品,加入其他口味,但麻辣口味依旧是主打。

在商业实践中,遇见小面也在逐渐摸索适合自己的零售产品和营销节奏。从最早以自热小火锅、辣椒酱等流行产品的试水,到后来决定聚焦到两个核心产品,豌杂面和酸辣粉,苏旭翔认为,“零售其实是餐饮企业专业能力在另一个场景的扩展,所以在零售产品的开发上,我们也回到了自己的核心能力上。”

对于餐饮企业做零售,苏旭翔也坦言挑战很大,“零售行业的逻辑在‘人货场’上和餐饮是完全不一样的,零售面临的竞争是全域的,需要在短时间内对平台流量有较大投入。”他认为,在电商上经营,前期策略是要获得平台流量的倾斜,为此通常要在短期内、在重要的时间节点冲到销售榜前,或者在一些新型KOC平台上进行大量投放。因此,遇见小面也并不急于在电商上发力,苏旭翔表示,“当我们拥有更强大的产品线、储备更多的运营资源后,再考虑全面冲击电商零售。”

基于对市场需求和标准化水平的准确切入,遇见小面自2014年成立以来,已经在全国开出了150多家门店,即使是在疫情期间,餐饮行业大范围受挫的环境下,遇见小面的开店进程也未受到太大影响。作为一家以万店为目标的连锁化餐饮企业,遇见小面也获得了如九毛九、弘毅百福、碧桂园创投等众多投资机构的青睐,接连融资。资本的加入,为公司在门店拓展、供应链建设等诸多领域进行了加持。

面对资本的追捧,苏旭翔表示:“我们在选择投资人时,跟选择合作伙伴是一样的。”在创业早期,企业在完善单店模型和业务拓展的过程中,有很多事情需要尝试、需要时间,“在单店模式充分验证之前,我们很难简单地告诉投资人,3年内能开出多少家店,因此我们需要投资人更加有耐心,跟我们志同道合,这样双方才能走得更长远。”

与此同时,创业者在企业前进的道路上,会遇到很多困惑,有很多企业管理的细节问题需要解决,像人才的吸引、供应链的搭建等,“在与投资机构的接触中,我们更需要能够在企业的发展道路上给到我们启发的投资人。因此,我们最终选择的与其说是投资家,不如说是企业家。”